鞍山市饭店与餐饮行业协会http://www.anshancyxh.com

人们常说“病从口入”，也确实大多数病是吃出来的。管不住嘴，就管不住健康。现在往外就餐的机会越来越多，饭店酒店就要把消费者健康放在第一位，就要注意食材与营养的关系。经理、厨师、服务员就要懂得这方面知识。所购的原材料是否有营养，消费者吃了有没有好处等，所以就要研究、分析、我凭多年的观察提出如下体会：

判断原有的菜品观念，要有改变，过去讲的是

现在厨师发生一些变位，原来我们一进入餐厅首先给厨师灌输的是：色、香、味、型、气、意、养七个字，现在要把养放第一位，色在最后，因为人们怀疑菜里有没有苏丹红，有没有添加剂，有没有对人们身体危害的东西，颜色好不好看已经是无所谓了，主要是自然色，这就是市场追求的东西，餐饮业应遵循的东西。

应了解平衡饮食等于健康，这是指餐饮业非常重要知识。

每人一天，吃到38种东西，你的微量元素才够平衡，不能偏食，也就是什么都要吃，什么都不能多吃。

亚洲人与欧洲人有区别，有许多不同的东西，亚洲人的肠子比欧洲人长2米，说明欧洲人如果吃纤维很多的东西以后，他会拉稀，穿肠而过，如果我们不吃膳食纤维，我们会便秘，所以这就是为什么欧洲人和亚洲人在本质的体制上的不同，所以饮食结构要发生微量的改变，我们再来看亚洲人，食物科学结构，第一层，粮食每天200克-400克就够，多吃了就会大量堆积脂肪，少吃会引起很多血糖偏低，人要消瘦，能量不够。第二层，蔬菜水果每日要吃400克-600克，因为蔬菜水果中含有大量的膳食纤维和大量维生素对肠胃卫生清理有好处，对溃疡有治疗作用，如吃完肉类食品后，应吃些青菜清理肠胃。

蛋白质，每天吃2-4两蛋白质，所以沿海地区人们吃海鲜火锅从头到尾不停的吃海鲜吃蛋白质，吃完以后，皮肤粗糙，蛋白质过多后痛风，沿海地区有大量的痛风，形成原因是大量蛋白质，久吃后变成嘌呤，再喝点啤酒引发痛风，尿酸过多，形成了沉淀过多，在每个关节里面形成了骨刺不能走路，疼痛得没办法，因为吃得太多蛋白质，所以吃海鲜不应喝啤酒，可喝干红，可起到一个酸碱平衡的作用，所以建议吃海鲜喝干红。

豆类和奶类每天吃50克-100克，豆类和奶类每天喝一袋。

每人每天吃25克油脂，所以厨师们应该手下留情了，25克油脂，相当于1小汤勺油，而现在酒店里许多菜吃完下面还有很多油，虽然增香但可变成人体内脂肪的堆积。那么我们从事餐饮的厨师及服务员应了解每人应吸取的各种菜品，营养的量，这样才能给客人介绍合理的饮食，食物吃完进入人体后，产生二大作用：

一、转化作用，我们吃进食物以后，它会转化，吃进一碗米饭，一个馒头，吃进去以后，变成糖分，转化成能量，被人体吸收，吃过多，就堆积脂肪，不够血糖低，人们会头晕。

二、协助作用，比如说我吃了螃蟹含有丰富的铁元素，螃蟹，铁元素是鱼10倍，铁的作用：少了会贫血，维生素C促进铁的吸收，如果了解这些就知道怎么搭配最好，吃螃蟹后在吃一个猕猴桃是最好搭配，就促进铁的吸收，相反吃虾后再吃猕猴桃就不行，虾里含有砷，遇到维生素C含量大的猕猴桃，又还原成了三价砷，三价砷就是有毒的砒霜，少者头晕，多者要致死。还比如黄豆炖猪肉人脾胃，会增加负担造成闭气，还有红萝卜白萝卜为了插色漂亮，它俩是相克的，红萝卜是补气，白萝卜是泄气，在人肠胃里既不泄了也不通了，就要变成在你体内造成了紊乱，引发很多病，普通人一年要吃一吨东西，一辈子要吃（60-70）吨东西，吃的合理会延年益寿，不合理，会不断折寿，因此现在餐饮市场上才会不断呼吁健康餐饮，各个饭店，酒店将营养健康，引入餐饮中，那么酒店应从里到外，从产品到服务都跟健康有关的，它是个综合的东西，所以需要我们运用所有知识和趋势并了解消费者的心理后，中间定了一个位，那么这个团队才能实现打造健康餐食品牌的目标。

钟富强